Beaucoup de gens peuvent croire qu'ils ont bu le 'meilleur' café du monde, que ce soit dans leur café préféré ou dans la tasse qu'ils se préparent tous les matins. Cependant, si la saveur est subjective, comment savoir si votre café préféré est vraiment le meilleur ? Pour répondre à cette question, j'ai interviewé Joel Lohner, qui a jugé les concours nationaux et préliminaires de torréfaction de la Specialty Coffee Association et a participé à quelques catégories en tant que concurrent. Il nous guidera à travers le processus de compétition de torréfaction pour déterminer qui ou qui fabrique les meilleurs grains de café au monde.
Pour ce faire, la société internationalement reconnue a mis en place un concours annuel de café, où les professionnels du café du monde entier peuvent s'affronter pour voir qui fait réellement le meilleur café. La SCA est l'organisation à but non lucratif chargée d'établir des normes mondiales pour le café de spécialité. Le café est jugé en fonction de divers points, notamment la qualité du café, les techniques de barista, les pratiques en matière de café, etc.
Catégories du concours de café
Le concours du café compte au total six catégories et quatre étapes. Les concurrents peuvent s'inscrire et concourir dans plusieurs catégories (tant qu'il n'y a pas d'horaire conflictuel). Les catégories sont les suivantes :
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Barista : faire plusieurs boissons expresso et une dernière boisson expresso originale de leur propre création.
Type de café au lait : les concurrents font des conceptions spécifiques de leur choix avec du lait sur des coups d'espresso.
Brasseurs de café : les concurrents préparent du café en utilisant la méthode de brassage de leur choix.
Dégustateurs de tasse : les concurrents goûtent des ensembles de trois tasses à café en essayant de déterminer la tasse impaire.
Café & Spiritueux : les concurrents créent des cocktails à base d'espresso. Grillage: les participants torréfient le café présélectionné.
Étapes de la compétition
Les concurrents de ces catégories doivent passer par quatre étapes de compétition différentes : préliminaire, qualificative, nationale et internationale.
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Cette année, l'un des concours préliminaires de torréfaction s'est tenu à Oakland, en Californie, dans un café et un centre d'éducation sur le café, ainsi qu'un importateur de café vert. La Couronne nous a ouvert son espace pour capturer différents éléments de cette compétition complexe.
Alors que de nombreuses catégories ont un processus de jugement similaire, le concours de torréfaction est le seul où le café n'est pas jugé mais uniquement sur le goût du café, de la torréfaction à la tasse. Au stade préliminaire, les torréfacteurs de café s'inscrivent pour concourir dans tout le pays. De nombreux cafés et torréfacteurs à travers les États-Unis organisent ces événements et les candidats s'inscrivent dans la région dans laquelle ils souhaitent concourir. Cependant, seuls les trois meilleurs concurrents de torréfaction de chacune des compétitions préliminaires sont assurés d'une place dans les qualifications.
Processus de jugement
Les étapes préliminaire et de qualification ont un format de notation similaire. Joel explique que trois semaines avant la date limite de soumission, chaque concurrent reçoit le même café vert à torréfier comme bon lui semble. Ensuite, ils soumettent deux livres torréfiés pour évaluation où les juges goûteront à l'aveugle chaque café. Les concurrents expliquent aux juges leur approche de torréfaction du café, leurs notes de dégustation et leurs attributs tels que l'acidité et le corps. Les juges doivent voir si la description des concurrents correspond à ce qu'ils dégustent et observent, et si leur café est à la hauteur des feuilles de notation SCA. A chaque étape du concours de torréfaction, les torréfacteurs reçoivent un café vert différent sélectionné par la SCA. Une fois que les huit meilleurs concurrents de l'étape de qualification sont sélectionnés, ils passent aux championnats nationaux où un seul concurrent peut représenter son pays au niveau international contre les torréfacteurs nationaux gagnants du monde.
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Nous pourrions ne jamais participer à ces compétitions ou même être près d'y assister. Cependant, comment savoir ce qui fait un bon rôti ? Joel déclare que le goût est très subjectif, mais il y a des qualités que partagent les bons cafés. Les grands cafés ont beaucoup de saveur, ce qui signifie que pendant que vous buvez, vous devriez être en mesure de reconnaître plusieurs notes de saveur et d'avoir un arrière-goût agréable. Il doit également avoir un bon corps. Le corps du café est ce qu'il ressent sur votre langue. Un signe d'un excellent café est un corps plus lourd, comme le lait. Comme le dit Joel, « Il devrait y avoir une douceur équilibrée. Le café est naturellement amer, mais lorsqu'il est bien torréfié, la douceur est mise en valeur dans l'arrière-goût. La dernière catégorie, qui pour moi est la plus importante, est l'équilibre global. Compte tenu de tout ce que nous avons dit précédemment, un bon café devrait avoir l'acidité équilibrant la douceur et vice versa.'
Vous pouvez subjectivement ne pas être d'accord avec les goûts de vos amis ou de votre famille en matière de café, mais vous pouvez désormais déterminer objectivement s'ils boivent un bon café.
