Votre colocataire a les reniflements. Par gentillesse de votre cœur, vous décidez de faire de la soupe au poulet. Vous commencez par verser du bouillon de poulet en boîte, et presque instantanément, la déception s'enfonce profondément dans votre âme. Vous rêviez d'un stock audacieux à la fois dans la saveur et la couleur, mais tout ce que vous avez est une flaque de meh fade et jaune cassé. Ne pensez même pas à le verser dans les égouts, car nous avons une bien meilleure option: réduire cette merde.
D'accord, je vais peut-être trop vite, alors commençons par une définition. Réduire , au sens culinaire du mot, signifie concentrer la saveur d'un liquide au moyen d'un mijotage ou d'une ébullition. J'aime vraiment l'idée de saveur concentrée , mais comment fonctionne ce processus?
Découvrons-le.
Maintenant, je suis tout à propos deréserve de poulets faits maison, mais par souci de cohérence, nous utiliserons deux tasses de stock en boîte dans cet exemple. Fraîchement sorti de la boîte, il a un goût assez doux et semble plutôt peu attrayant. Juste pour gagner du temps, je vais réduire le stock par ébullition plutôt que mijoter, mais les deux méthodes devraient donner des résultats similaires.
GIF par Michael Chlumecky
Après quelques minutes d'ébullition, je remets le bouillon dans le gobelet doseur et observe ce qui a changé.
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Voulez-vous regarder cela maintenant? Il se passe des choses intéressantes ici, n'est-ce pas? La première chose que vous allez probablement est le changement de volume. Comme vous l'avez peut-être deviné, cela a été causé par l'évaporation du liquide hors de la casserole et dans la cuisine. C’est cool et tout, mais nous sommes vraiment intéressés par ce qui reste.
Sur la base de quelques recherches minces, la plupart des composés aromatiques sont des molécules plus grosses avec des points d’ébullition beaucoup plus élevés que ceux de l’eau. Cela signifie que l'eau doit s'évaporer en premier, et c'est exactement ce qui se passe. Au fur et à mesure que l'eau continue de se vaporiser, ces composés de poulet savoureux deviennent plus concentrés, intensifiant à la fois la saveur et la couleur.
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L'image dit tout. Plus vous réduisez votre stock, plus la saveur devient intense. Attention cependant, car le sel ne part pas avec l’eau. Si vous réduisez trop, vous risquez de vous retrouver avec un bouillon extrêmement salé.
Juste pour les merdes et les rires, j'ai décidé de voir ce qui se passerait si je poussais un peu plus loin et réduisais le stock aussi loin que possible.
Découvrez ce que nous avons.
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Ce n’est pas beau à voir, mais cela nous dit certainement quelques choses. Presque toute l'eau s'est évaporée, nous laissant avec quelque chose qui a le goût de mille poulets rôtis coincés dans une cuillerée.
Plus important encore, remarquez à quel point épais ce truc est . Vous ne le réalisez peut-être pas, mais c'est un gros problème. La réduction peut être utilisée comme méthode d'épaississement, ajoutant efficacement du corps aux sauces, soupes et ragoûts. Oubliez le bouillon de poulet, vous pouvez utiliser cette technique avec presque tout ce qui a une forte teneur en humidité. Est-cesauce tomateun peu liquide et manquant de saveur? Montez un peu le feu et laissez-le bouillonner. Essayer d'intensifier votreCaprese Salad? Préparez une élégante réduction balsamique pour arroser le tout.
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Rappelez-vous cependant que certains liquides sont plus sensibles à la chaleur, notamment ceux contenant du sucre ou des produits laitiers. Vous pouvez certainement les réduire, mais cela doit être fait à mijoter pour éviter de brûler. Toutes choses mises à part, c'est une technique infernale à avoir dans votre répertoire.
Comme pour tout dans la vie, il y a un compromis… et un assez évident à cela. Vous n'allez pas nourrir toute la table du dîner avec un ragoût dont vous avez réduit la vie. Là sommes d’autres moyens d’épaissir, mais nous garderons cette discussion pour un autre jour.
Morale de l'histoire? Utilisez cette technique avec modération, mais ne sous-estimez pas sa puissance lorsqu'elle est utilisée correctement.
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Maintenant, préparez cette soupe au poulet, votre colocataire dépend de vous.
