Si vous vous êtes déjà plongé dans le domaine des cocktails en dehors de simples highball à deux ingrédients et d'autres boissons de bar, vous savez ce que sont les amers. Surtout si vous avez fait un démodé . Ils ajoutent de la complexité et de la profondeur à toute boisson. Personnellement, je suis un grand fan.
Quelques personnes disent que les amers sont le sel et le poivre de la barre, mais ils ressemblent davantage à une étagère à épices. Du moins c'est ce que dit Brad Thomas Parsons dans son livre Bitter .
Cependant, les amers peuvent être utilisés pour plus que de simples cocktails. Vous pouvez les jeter dans des sodas, les utiliser pour cuisiner ou même les utiliser comme aide digestive . Petite information amusante: mon frère aîné avait l'habitude de mélanger des amers avec du soda au gingembre pour soulager mes maux d'estomac lorsque je lui rendais visite pendant les vacances universitaires.
Je ne sais pas si c'est juste Blacksburg, mais il est difficile de trouver des amers non standard (aka Angostura Bitters ). Le seul autre que j'ai trouvé est des amers orange sanguine, et c'était au épicerie fine ici.
Agents de perfusion
Susanna Mostaghim
Les amers sont composés de plantes au goût amer - connues sous le nom de plantes - ainsi que de plantes qui sont intenses en saveur et en arôme (elles peuvent donc être utilisées pour les mélanges d'infusion). En règle générale: utilisez des ingrédients entiers plutôt que moulus. Ça le fait chemin plus facile de les filtrer à la fin.
#SpoonTip: Hachez ou craquez vos ingrédients pour augmenter l'exposition de la surface.
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Le mélange
Votre mélange est composé de trois agents: amer, saveur et aromatique. Les agents amers produisent entre 10 et 50% d'un mélange, selon l'intensité que vous souhaitez que vos amers soient. Le reste est composé de vos agents aromatiques et aromatisants. Cocktail Bitters a un bon guide sur la façon de formuler votre mélange. Vous pouvez facilement acheter ces agents auprès de Herbes de rose des montagnes ou Kalustyan .
Les agents aromatiques et aromatisants peuvent provenir de cinq catégories différentes: épices, herbes et fleurs, fruits, noix et haricots. Vous pouvez trouver des listes d'agents courants sur Le Kitchn . Une autre bonne référence est Le botaniste ivre par Amy Stewart.
Autres ingrédients
Lucy Carlisle
De l'alcool
Pour les amers, vous souhaitez utiliser une liqueur à haute résistance. Et quand je dis «haute résistance», je veux dire au moins 100 preuves (50% de volume d'alcool). Cela se présente généralement sous la forme de vodka ou de whisky. Vous obtiendrez la saveur la plus neutre en utilisant Everclear ou un vodka bon marché .
Cependant, vous pouvez toujours essayer de faire des amers avec des whiskies (et des bourbons) ou des rhums qui sont 101-proof. Ou, si vous vous sentez vraiment risqué, utilisez Bacardi 151.
Compléments supplémentaires
Si vous n'aimez pas les choses trop amères, vous pouvez adoucir vos amers. Parce que l'alcool lui-même descend assez fort, les amers sucrés sont courants. Les édulcorants traditionnels comprennent: le sirop simple, le caramel, la mélasse et le miel. Il est également courant de diluer vos amers avec eau distillée , abaissant la teneur en alcool.
Infuser
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Il existe deux méthodes principales pour infuser vos amers. La première consiste à combiner toutes vos plantes et à les infuser ensemble dans de la liqueur. L'autre méthode consiste à faire une perfusion séparée (ou teinture , si nous sommes techniques) de chaque agent, puis mélangez-les au goût.
Je recommanderais la deuxième méthode sauf si vous avez un vraiment bonne recette que vous suivez. Vous ne voulez pas maîtriser accidentellement l'une des saveurs que vous utilisez. Selon la plante, le temps nécessaire pour la perfusion varie d'un jour à quelques semaines. Sentez les teintures régulièrement. Il est prêt lorsqu'il ressemble fortement à l'odeur de l'ingrédient.
#SpoonTip: Si vous les infusez séparément, vous avez plus de contrôle sur la saveur finale du résultat.
Équipement
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Il y a toujours du matériel impliqué dans toute forme de cuisine. Cependant, lorsqu'il s'agit d'alcool, il est toujours avantageux d'être préparé et de connaître à l'avance tout ce dont vous avez besoin. Bien sûr, vous aurez besoin de vos outils de mesure, comme des tasses, des cuillères et (si vous voulez être exact) une balance de cuisine.
Mais pour préparer vos agents d'infusion, vous aurez au moins besoin d'une planche à découper et d'un couteau. Il est utile d'avoir un zesteur / râpe fine et un éplucheur pour couper et peler vos fruits pour permettre l'infusion. Si vous ne souhaitez pas utiliser de couteau, un mortier et un pilon sont assez utiles pour augmenter la surface de vos ingrédients.
Cependant, tout cela est juste pour la préparation. Vous pouvez désormais infuser vos agents dans n'importe quel récipient hermétique. Personnellement, je préfère les bocaux Mason, surtout parce que je les ai toujours sous la main pour la confiture maison ou pour organiser ma cuisine. Vous voudrez probablement quelque chose pour les étiqueter. Je le fais généralement, je n'oublie pas ce que j'y ai mis.
Enfin, vous aurez besoin d'une passoire à mailles fines (un filtre à café fonctionne aussi, cependant) pour éliminer la matière végétale solide de vos infusions. Afin de mélanger les saveurs avec précision, je vous recommande d'utiliser une pipette ou un compte-gouttes avant d'entonnoir vos infusions dans des bouteilles en verre propres.
Quantités et mesures
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Vinepair recommande d'utiliser 1 à 2 cuillères à café par 4 oz d'alcool pour chaque infusion. Ceci est fait spécifiquement si vous faites chaque perfusion séparément. Assurez-vous simplement qu'au moins une infusion contient un agent amer. Si vous voulez être technique, il existe des rapports poids / volume pour les plantes que vous utilisez: 1 partie d'agent séché pour 5 parties de liqueur ou 1 partie d'agent frais pour 2 parties de liqueur.
Bitters maison
- Temps de préparation:7 jours
- Temps de cuisson:0
- Temps total:7 jours
- Portions:1
- Facile
- agents amers
- agents aromatiques
- agents aromatisants
- alcool à haute résistance
- eau distillée en option
- édulcorant facultatif
Ingrédients
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Étape 1
Placer les agents (hachés ou craquelés pour une plus grande exposition de la surface) dans des bocaux séparés et étiqueter.
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Étape 2
Couvrir chaque agent avec 4 oz de liqueur. Assurez-vous qu'ils sont complètement submergés et scellés.
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Étape 3
Secouez le bocal une fois par jour (sérieusement, donnez l'impression que le bocal se cogne la tête).
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Étape 4
Attendez que les agents infusent. Sentez et échantillonnez régulièrement chaque infusion. Pour sentir: mettez quelques gouttes dans vos paumes, frottez-les ensemble et placez vos mains sur votre nez. Au goût: mettez quelques gouttes dans un verre d'eau.
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Étape 5
Filtrer chaque infusion pour éliminer la matière solide. Si votre passoire à mailles fines ne suffit pas, utilisez un filtre à café.
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Étape 6
À l'aide d'un compte-gouttes ou d'une pipette, mélangez les différentes teintures dans un petit flacon en verre. C'est également à ce moment que vous diluerez ou adouciriez votre mélange. Essayez de mélanger en utilisant la technique de l'étape 4.
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Étape 7
Laisser reposer de quelques jours à quelques semaines pour que les saveurs se combinent.
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Étape 8
Transférer dans des bouteilles propres et stocker.
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