Nous devrions tous avoir une solide maîtrise de l'ABC de la pâtisserie. Heureusement, Test Kitchen Manager de Food52 Erin McDowell est là, avec des trucs et astuces pour vous aider à maîtriser les desserts les plus essentiels et les pains les plus simples.
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Aujourd'hui: comment mettre la main sur le beignet le plus frais et le plus moelleux du marché? Vous pouvez vous réveiller à 6 heures du matin et faire la queue devant votre établissement de beignets local, ou vous pouvez suivre Erin De plomb et faites-les vous-même.
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Les beignets, pour moi, représentent la perfection absolue. Ne vous méprenez pas: la tarte est mon gâteau numéro un est presque en haut de ma liste et je n’ai jamais rencontré un cookie que je n’ai pas aimé. Mais les beignets… il n'y a pas grand-chose dans ce monde qui soit meilleur qu'un bon - non, un GRAND - beignet. Bien sûr, ils peuvent être aspergés de glaçage sucré et garnis généreusement de pépites, mais la pâte elle-même n'est pas trop sucrée - elle est juste de la levure, douce et moelleuse et parfaite. C’est la toile idéale pour des variations infinies en fonction de vos caprices.
La vraie raison pour laquelle les beignets sont si merveilleux pour moi est le lien qu'ils ont avec mon passé. Ma grand-mère vivait dans une maison construite par mes arrière-arrière-arrière-grands-parents: une vraie petite maison dans la prairie au milieu de nulle part, au Kansas. Quand ma grand-mère était enfant, c’était la maison de sa grand-mère pour mon père et heureusement pour moi aussi. En plus de la merveilleuse histoire du lieu lui-même, la maison abritait une grande partie de notre propre histoire culinaire. Un jour, ma grand-mère a sorti une jolie petite boîte à recettes en étain jaune. La peinture était écaillée, mais elle était ravissante et remplie de recettes de mon arrière-arrière-grand-mère. Cela inclut la vieille carte en lambeaux qui contenait la recette manuscrite de ces beignets. Lorsqu'une recette est bonne, elle résiste à l'épreuve du temps - et c'est exactement ce que font ces beignets.
Si vous avez besoin de plus de preuves (ou si vous n'êtes pas trop sentimental) de la grandeur des beignets, voici ceci: vous êtes autorisé, voire encouragé, à les manger au petit-déjeuner. Les gâteaux et les biscuits ne peuvent pas vraiment dire ça. Alors, décomposons-le, d'accord?
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Tout est dans le nom.
Il est temps pour un peu d'histoire de beignet, vous tous. Le concept du beignet a ses origines dans la pâtisserie néerlandaise, italienne, française et russe - toutes les cultures qui maîtrisaient la pâte (en particulier la variété sucrée) et n'avaient pas peur de la friture. Les archéologues ont même trouvé des morceaux fossilisés de ce qui semble être des morceaux de pâte frite sur des terres préhistoriques amérindiennes.
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Mais, pour le plaisir de notre pays, le beignet est à peu près une invention américaine. Le beignet a fait son chemin vers la Grosse Pomme au milieu des années 1600 par l'intermédiaire des colons hollandais qui les appelaient des «gâteaux huileux». C'est au milieu du XIXe siècle que la mère d'un capitaine de navire a commencé à faire de la pâte frite aromatisée à la noix de muscade, à la cannelle et au zeste de citron. La friture emprisonnait beaucoup d'humidité à l'intérieur de la pâte, ce qui leur donnait un goût relativement frais (ou du moins pas horriblement rassis) même après des jours et des semaines de stockage. Ce boulanger avisé fourrait des noix au centre de la pâte qui pourraient ne pas cuire complètement dans la friteuse. Et elle les a donc appelés, littéralement, «beignets».
À partir de ce moment, il y a eu un débat animé sur la façon dont les beignets ont obtenu le trou au centre - certains disent que c'était un clin d'œil au volant d'un navire, d'autres disent que c'était pour éviter de trop cuire le centre. Quelle que soit la raison, les beignets ont décollé bon marché, rapides et faciles à produire, ils sont devenus une collation principale des troupes américaines pendant la Première Guerre mondiale. Les garçons affamés sont rentrés chez eux à la recherche de plus de beignets, la première machine à beignets mécanisée a été construite en 1920, et le reste, disent-ils, appartient à l'histoire. Les beignets étaient répandus à travers les États-Unis, et étaient si peu coûteux à produire qu'ils étaient une nourriture de tout le monde, un régal accessible même pendant les périodes de pauvreté ou de difficultés.
Maintenant, la raison de cette petite leçon d'histoire est le nom. «Donut» est le nom traditionnel (et si je puis humblement dire, exact) de ces délicieuses friandises. Le mot «beignet» a été inventé lorsque les fabricants ont commencé à essayer de commercialiser la nourriture à l'étranger - ils pensaient qu'un mot plus court pourrait être plus accrocheur et plus facile à retenir pour ceux qui ne l'avaient jamais vu.
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Parlons des types.
Bien que j'aime particulièrement le beignet à la levure classique (et c’est la recette que j’ai incluse ici ), il existe de nombreux types différents.
Levée:
- Beignets levés sont fabriqués à partir d'une pâte levée légèrement sucrée qui est frite. Ces beignets possèdent un extérieur tendre et un intérieur moelleux.
- Rebondissements se composent de deux morceaux de pâte à beignets à la levure torsadés ensemble avant d'être frits et glacés. Cela vaut la peine de le souligner, car cela ouvre une foule d'opportunités amusantes de façonnage pour la pâte à la levure (comme mes beignets à la cannelle ci-dessous).
- Beignets remplis sont le plus souvent fabriqués à partir de pâte levée car elle produit un intérieur aéré qui laisse facilement de la place pour le remplissage. Cette catégorie comprend les Berlinois remplis de gelée, les beignets fourrés à la crème ou aux fruits, la crème Boston, etc.
- Caleçon sont un long beignet rectangulaire fabriqué à partir de pâte levée qui présente souvent un glaçage plus épais et / ou une garniture.
Cakey:
- Beignets de gâteau sont fabriqués à partir d'une pâte plus souple / pâte levée avec un levain chimique (levure chimique ou bicarbonate de soude). Si la pâte est lâche, ces beignets devront peut-être être passepoilés plutôt que coupés. Ces beignets ont un extérieur plus ferme et une structure de miettes plus serrée à l'intérieur, et ils peuvent être cuits au four au lieu d'être frits.
- Crullers sont des beignets sifflés. Bien qu'ils soient le plus souvent considérés comme en forme d'anneau, ils peuvent également être transformés en longs rectangles. Les crullers américains sont généralement fabriqués avec de la pâte à beignets à gâteau. Les crullers français sont fabriqués avec de la pâte à choux.
- Beignets au cidre sont un type de beignet de gâteau fait avec du cidre de pomme et beaucoup de cannelle. Aucune chute ne serait complète sans un. Ou cinq.
- Beignets à l'ancienne sont un type de beignet à gâteau qui est pipé ou évidé, ce qui lui donne une forme irrégulière et, par conséquent, une croûte extérieure plus croustillante.
Contingent international / autre:
- N'oubliez pas les plats de rue et les collations du monde. Ceci comprend beignets (souvent à base de pâte à brioche) et zeppoles d'Italie, smultringer norvégien parfumé à la cardamome, le packzi fourré à la gelée de Pologne, churros d'Espagne, d'Amérique latine soupe , des dizaines de variantes allemandes, et bien sûr le favori de la Nouvelle-Orléans, le beignet.
En bref, il y a beaucoup de beignets là-bas. De nos jours, le ciel est la limite.
Connaissez vos ingrédients.
La liste des ingrédients pour les beignets est relativement petite, mais il est important de comprendre les ingrédients et la manière dont ils sont manipulés pour créer le résultat final. La farine fournit de la structure - la plupart des recettes s'orienteront vers tout usage, bien que les recettes de spécialité puissent nécessiter de la farine à gâteau ou de la farine à pain si un résultat spécifique tente d'être obtenu (plus de tendreté et plus de structure, respectivement). Le liquide peut simplement être de l’eau, mais il contient souvent une forme quelconque de produits laitiers - que ce soit du lait, de la crème, de la crème sure, du babeurre, du beurre fondu ou du lait évaporé. Ces liquides aident à attendrir la pâte et lui donnent de la richesse. Les beignets levés contiennent souvent très peu (voire pas) de sucre dans la pâte, tandis que les beignets de gâteau en contiennent souvent une quantité plus importante. Un levain quelconque (que ce soit une levure ou un produit chimique) et du sel sont également indispensables. Enfin, un certain nombre d’agents aromatisants, des épices séchées, des zestes d’agrumes, des fruits frais, des jus de fruits, du cacao, des noix, de l’érable, etc. - et c’est pour n’en nommer que quelques-uns.
Mélangez soigneusement.
La pâte levée nécessite un mélange plus intense pour construire la structure. Suivez les directives de la recette, mais en général, la pâte à beignets levée doit être mélangée à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte se rassemble, puis mélangée à vitesse moyenne pour renforcer les brins de gluten. La pâte n'est pas mélangée aussi intensément que la brioche - tout le processus ne prendra que quelques minutes - mais tout comme la pâte à brioche, les pâtes à beignets levées peuvent être assez collantes et peuvent nécessiter des mains huilées ou une pincée de farine avant de les manipuler. La pâte à beignets à gâteau, par contre, doit être mélangée au minimum pour assurer sa tendreté.
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Laissez-le monter (le cas échéant).
Cette friandise ne s'applique pas aux pâtes à beignets pour gâteaux, mais lorsque la levure est impliquée, il est vraiment important de prévoir suffisamment de temps de levée. Généralement, cela signifie 1 à 2 heures de fermentation en vrac (laissant lever toute la pâte) et environ 30 minutes après la mise en forme. Cela devient un problème pour les amateurs de beignets impatients (n'est-ce pas nous tous?). Il y a une solution. Au lieu d'utiliser de l'eau tiède pour mélanger la pâte, utilisez de l'eau à température ambiante et réfrigérez la pâte immédiatement après l'avoir mélangée. Sous réfrigération, la pâte continue de monter, beaucoup plus lentement. Cela signifie que vous pouvez mélanger la pâte jusqu'à 12 heures à l'avance, la laisser lever lentement pendant la nuit et vous réveiller prêt à frire le matin.
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Façonnez doucement.
Les beignets sont rustiques, mais il est toujours important de garder à l'esprit car c'est là qu'ils peuvent mal tourner. UNE Donut coupeur c'est super, mais vous pouvez improviser si vous n'en avez pas: pendant longtemps, j'ai utilisé un emporte-pièce circulaire puis la base d'une grosse pointe de pâtisserie. Il est important de s'assurer que le trou lui-même est suffisamment grand - s'il est trop petit, il se «remplira» lorsque la pâte atteindra la friteuse. J'aime aussi couper des beignets carrés (pas de chutes!), En utilisant juste une roue à pâtisserie - 2 pouces x 2 pouces est une bonne taille de base (cette même technique fonctionne pour les longs Johns).
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Lorsque vous transférez la pâte dans l'huile, faites-le avec précaution: il est facile de fermer accidentellement le trou ou d'étirer le beignet en une forme oblongue. Si la pâte à beignets doit être canalisée, elle peut être canalisée directement dans l'huile chaude. Puisque cela peut être assez effrayant, le passepoil sur des carrés de parchemin peut atténuer la peur. Lorsque vous allez faire frire, le beignet se détache du parchemin, et il vous suffit de retirer le parchemin de l'huile avec des pinces.
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Faites frire ces chiots - parce que vous en valez la peine.
Les beignets cuits au four sont maintenant officiellement une chose, mais soyons honnêtes: rien ne ressemble à la vraie chose, bébé. Si vous en avez un, utilisez un thermomètre à friture pour tester l'huile et aider à réguler la température - environ 350 ° F est préférable. Si vous n'en avez pas, faites-le comme mon arrière-arrière-arrière-grand-mère l'a fait: jetez un trou de beignet et voyez s'il grésille et remonte à la surface. Si c'est le cas, vous êtes prêt à partir.
N'oubliez pas que si l'huile est trop chaude, les beignets bruniront trop rapidement et le centre peut rester cru. Si l'huile est trop froide, la pâte absorbera une grande quantité d'huile et sera grasse en refroidissant. Le beignet parfait sera uniformément brun doré des deux côtés et pâle au centre.
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Égoutter, égoutter, égoutter.
Mon système de drainage préféré pour les beignets est simple: plusieurs couches de serviettes en papier absorbantes sur une plaque à pâtisserie. Lorsqu'il devient trop saturé, mélangez les couches supérieures et révélez les couches fraîches en dessous. Certaines personnes optent pour une grille de refroidissement placée sur des serviettes en papier. Dans les deux cas, c'est bien, assurez-vous simplement d'utiliser une araignée ou une cuillère à fentes pour retirer les beignets et commencer le processus de vidange du bon pied.
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Apprenez comment et quand appliquer les garnitures et les finitions.
C'est là que ça s'amuse: la finition.
Pour le sucre en poudre, le sucre à la cannelle ou d'autres beignets sucrés, retirez les beignets de l'huile et égouttez-les comme vous le souhaitez. Après 30 secondes à 1 minute de refroidissement, mélangez les beignets dans le sucre. Si vous attendez que les beignets refroidissent trop longtemps, le sucre ne collera pas aux beignets. N'oubliez pas non plus que le sucre en poudre finira par être absorbé par les beignets, vous devrez donc soit les jeter à nouveau, soit prévoir de les servir immédiatement.
Pour un glaçage fin et partout (pensez aux beignets glacés classiques), laissez les beignets refroidir pendant 3 à 4 minutes, puis transférez-les sur une grille. Versez le glaçage uniformément sur les beignets. Laissez reposer.
Pour un glaçage plus épais (pensez au dessus du beignet uniquement), laissez les beignets refroidir pendant 4 à 5 minutes, puis trempez les beignets dans le glaçage. Plus le vernis est fin, plus il coulera (miam). Plus le vernis est épais, plus il sera précis. Appliquez les garnitures sur le dessus du glaçage avant qu'il ne durcisse, ce qui peut prendre de 2 à 10 minutes selon le glaçage.
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Le meilleur est frais.
Les meilleurs beignets sont des beignets frais. Si vous avez déjà vécu à proximité d’un Krispy Kreme, vous comprenez. Lorsque cette lumière magique s'est allumée, cela valait vraiment la peine de s'arrêter avec un hurlement total pour atteindre ces beignets brûlants. Mais même à température ambiante, les beignets sont meilleurs le jour même. Si vous le devez, gardez-les dans des contenants hermétiques pendant la nuit et profitez du deuxième tour.
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Quelques options de finition:
- En poudre : Incorporer le sucre en poudre ou le sucre à la cannelle.
- Vitré : Mélangez 3/4 tasse de sucre en poudre, 3 à 4 cuillères à soupe de crème épaisse ou de lait (assez pour faire un glaçage liquide) et 1/2 cuillère à café de vanille (facultatif).
- Glacé au chocolat : Mélangez 3/4 tasse de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe de poudre de cacao noir et 4 à 5 cuillères à soupe de lait ou de crème.
- Enrobé de chocolat : Trempez les beignets dans du chocolat tempéré dilué avec 1 à 2 cuillères à soupe d'huile végétale.
- Glacé aux fruits : Mélanger 1 tasse de sucre en poudre et 1/4 tasse de purée de fruits.
- Violet-glacé : Mélangez 1 tasse de sucre en poudre, 1/4 tasse de crème ou de lait et 1 cuillère à café d'extrait de violette. Garnir de violettes confites.
- Pistache : Glacer les beignets avec le glaçage de base, puis presser les pistaches grillées hachées.
- Noix de coco : Glacer avec le glaçage à la noix de coco (1 tasse de sucre en poudre, 1/4 tasse de lait de coco et 1/2 cuillère à café de vanille) et presser les flocons de noix de coco grillés.
- Noir et blanc : Préparez une ganache au chocolat noir avec 1 tasse de chocolat noir haché et 1/2 tasse de crème épaisse. Préparez une ganache au chocolat blanc avec 1 tasse de chocolat blanc haché et 1/4 tasse de crème épaisse. Glacer la moitié du beignet avec le glaçage au chocolat et l'autre moitié avec le glaçage blanc.
- Glacé au caramel : Faites fondre 1 tasse de bonbons au caramel avec 1/3 tasse de crème épaisse au micro-ondes en 10 secondes jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus. Diluez le glaçage avec du lait ou de la crème supplémentaire au besoin pour obtenir un glaçage versable.
- Citron Meyer : Mélangez 1 tasse de sucre en poudre avec le zeste et le jus d'un citron Meyer, puis ajoutez suffisamment de lait pour former un glaçage versable.
- Brioche à la cannelle : Abaisser la pâte à 1/4 de pouce d'épaisseur. Mélangez 1 bâton de beurre fondu avec 1 tasse de sucre granulé et 2 cuillères à soupe de cannelle moulue. Répartir uniformément le mélange sur toute la pâte, puis rouler fermement dans un cylindre. Couper en morceaux de 1 pouce d'épaisseur, puis faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Glaçage avec glaçage basique.
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Photo de beignets au cidre de pomme par Yossy Arefi photo de trous de beignets au chocolat par Samantha Seneviratne toutes les autres photos par Alpha Smoot.
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