Aussi omniprésent que le sel soit présent dans nos cuisines et nos régimes alimentaires, lorsque vous commencez à l'examiner de près, les choses peuvent commencer à devenir un peu floues. Quoi exactement est sel casher? Et quand devriez-vous l'utiliser? Est-ce que ce contenant familier de Morton peut être utilisé, ou devriez-vous le jeter en faveur de quelque chose de plus sophistiqué? Est du sel de mer vraiment vaut le prix élevé?
Tout d’abord, revenons un peu en arrière. Tout le chemin de la chimie au lycée. Le sel est composé de deux éléments: le sodium (Na) et le chlore (Cl). Ensemble, ils deviennent du chlorure de sodium - le sel que vous connaissez et aimez. Nous avons besoin de sodium pour survivre, alors notre corps est câblé pour avoir soif de sel. NaCl fonctionne également comme le meilleur joueur d'équipe, améliorant toutes les autres saveurs de chaque plat. Qu'il suffise de dire qu'une vie sans sel serait une vie difficile, en effet - et très certainement fade.
Bien que nous sachions que nous aimons le sel, nous ne savons pas toujours quand utiliser chaque type. Comme J. Kenji López-Alt de Le Food Lab écrit: 'chimiquement, il n'y a pratiquement aucune différence entre le sel de table, le sel casher et le sel de mer raffiné.' Alors, pourquoi devriez-vous utiliser différents sels à des fins différentes, et pourquoi portent-ils des étiquettes de prix aussi variées? Décomposons-le.
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Voici les trois types de sel les plus courants et quand les utiliser:
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Sel de table
C'est ce qui traîne dans votre salière ordinaire. Extrait des mines de sel, le sel de table contient des agents anti-agglomérants. Vous trouverez également de l’iode dans le sel de table - c’est vrai depuis que le gouvernement a demandé à Morton’s de l’ajouter à son produit dans les années 1920 pour aider à prévenir le goitre.
Prenez le fait que le sel de table est produit industriellement pour avoir de très petits cristaux, ajoutez ces agents anti-agglomérants, et vous avez un sel qui est très dense. Cela deviendra important plus tard, lorsque nous discuterons de la mesure. Bien que cela puisse être un peu banal, il n'y a absolument aucune raison pour laquelle vous ne devriez pas cuisiner avec du sel de table. Vive ça petite fille et son parapluie !
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Sel casher
Comme le sel de table, le sel casher est également extrait des mines de sel. Cependant, contrairement au sel de table, il est sans additif et est ratissé pour former des flocons irréguliers, par opposition à des cristaux compacts. Le sel casher tire son nom de casher, car ses grains plus gros le rendaient très efficace pour la viande casher (enlever le sang de la viande pour adhérer aux restrictions alimentaires juives). Ces grains plus gros s'empilent beaucoup moins uniformément que les cristaux compacts, ce qui signifie que le sel casher est moins dense que le sel de table. Encore une fois, cela sera important lorsque nous discuterons des substitutions de sel.
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Sel de mer
Contrairement au sel casher et au sel de table, le sel de mer est évaporé organiquement de la mer. Il est souvent récolté par l'homme au lieu de la machine et est plus coûteux à produire que ses cousins salés. Cela signifie que le sel de mer conserve ses minéraux naturels, ce qui peut affecter son goût et sa couleur. Le sel de mer se présente sous trois formes principales: cristallin, en flocons et fleur de sel . Un peu va très loin, donc il est souvent utilisé pour saupoudrer sur un plat fini.
Les autres
Quelques autres types de sel que nous n’avons pas abordés ici, mais que vous connaissez peut-être, sont le sel gemme et le sel pour marinades. Ce n'est pas non plus le cas pour manger directement sur les aliments - le sel gemme est généralement utilisé pour la crème glacée (rappelez-vous que le café peut être roulé dans les deux sens dans votre classe de maternelle?), Et le sel de marin est explicite. Ces cépages ont des utilisations très spécialisées, alors ne vous souciez pas d’investir dans eux à moins que vous ne prévoyiez de faire des cornichons et / ou de la crème glacée de si tôt!
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Substitutions de sel
Comme mentionné ci-dessus, vous ne pouvez pas utiliser différents types de sel de manière interchangeable dans une recette qui mesure en volume. En raison de leurs densités différentes, remplacer un sel par un autre peut donner un plat beaucoup trop (ou sous) assaisonné. Puisque le sel de table est tellement plus dense que le sel casher, Oui Vous devez toujours utiliser deux fois plus de sel casher que de sel de table, en volume. Cependant, si la recette spécifie que vous devez utiliser du sel casher, il n’est pas nécessaire d’ajuster la mesure!
Quand utiliser lequel
Alors pourquoi tant de recettes spécifient-elles que vous devriez utiliser du sel casher? D'une part, l'iode contenu dans le sel de table peut parfois donner un goût funky à votre plat, surtout si vous y êtes sensible. Aussi comme Kenji mentionne, les grains plus substantiels du sel casher facilitent la manipulation manuelle, ce qui signifie qu'il est également plus facile d'évaluer et d'estimer votre assaisonnement avec précision.
Si le sel doit être dissous dans le plat final - comme dans une sauce - cela n'a absolument pas d'importance si vous utilisez du sel casher. En fait, le sel de table se dissout plus rapidement car il contient de si petits grains.
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Le sel de mer est le plus cher et le plus nuancé des sels, il est donc généralement utilisé exclusivement pour la finition des plats. Ses flocons irréguliers et irréguliers rendent également plus difficile la mesure des recettes.
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