Les émulsions
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Mayonnaise et vinaigrette. Qu'est-ce qu'ils ont en commun? Ce sont tous les deux des exemples d’émulsion. Cela comprend des choses allant des vinaigrettes de salade à l'aïolis ainsi que des sauces courantes comme une hollandaise sur des œufs à la bénédictine. Une émulsion consiste généralement en une combinaison d'une matière grasse, comme le beurre ou une huile, et d'un autre ingrédient comme un œuf ou du vinaigre.
L'azote liquide
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Vous avez probablement entendu parler de l’utilisation de l’azote liquide pour faire de la crème glacée. La raison pour laquelle il est si bon est que l’azote liquide est capable de congeler la base de crème si rapidement qu’elle crée de petits cristaux de glace. Il en résulte une glace incroyablement crémeuse. La température moyenne de l'azote liquide est inférieure à -300 ° F, vous ne voulez donc certainement pas de hoquet dans la cuisine lorsque vous traitez avec ce genre de choses.
Sous Vide
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Sous vide signifie «sous vide» en français. Les ingrédients sont souvent scellés sous vide afin de donner de la saveur à l'ingrédient principal. Faire mariner les protéines appartient au passé car cela réduit le temps nécessaire aux épices pour pénétrer les viandes.
Circulateur d'immersion
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Ceci est utilisé en conjonction avec sous vide. Cette méthode de cuisson est une question de précision: la température du bain-marie est contrôlée au dixième de degré Celsius et permet une température de cuisson parfaitement uniforme. Vous n’aurez plus à vous soucier de savoir si votre steak sera parfaitement saignant ou non, car c’est de la science et il n’ya pas de jeu de devinettes ici.
Siphon
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Le siphon est utilisé pour fabriquer des mousses et aère essentiellement tout ce que vous y mettez. Oubliez d'utiliser un fouet pour faire la mousse au chocolat parfaite car un siphon le fera pour vous en quelques secondes. Crème fouettée instantanée n'importe qui?
Maltodextrine de tapioca
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La maltodextrine de tapioca peut ressembler à du sucre en poudre, mais ce que vous obtenez, c'est la liberté de donner la saveur de tout type de graisse à un solide. Mes exemples préférés personnels incluent l'incorporation de graisse de bacon ainsi que d'huile d'olive. Juste une autre façon d'introduire du bacon dans tous les plats possibles.
Transglutaminase (alias colle à viande)
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Vous êtes-vous déjà demandé comment ils fabriquaient ces pépites de poulet que vous aimez tant? Eh bien, l'ingrédient secret est la transglutaminase ou connu sous le nom de «colle à viande». Cette enzyme lie deux protéines ensemble. Surf et turf quelqu'un? Ou peut-être un combo homard et steak?
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Sphérification
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La sphérification permet aux chefs de créer les orbes parfaits du jus de votre choix. Combiner le jus de n'importe quel fruit avec de l'alginate de sodium, puis déposer des gouttelettes dans une solution de chlorure de calcium ou de carbonate de calcium donne ce qui ressemble à du caviar. Le caviar n’a jamais été aussi bon que vous allez avoir de petites orbes éclatantes avec la saveur de votre fruit préféré. Désolé pour l'explication scientifique, je vais avoir besoin de quelqu'un pour m'expliquer comment cela fonctionne réellement. Je vous regarde les majors de chimie.
À la fine pointe aujourd'hui
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Je voulais juste terminer par une liste de chefs que j'admire personnellement. Ces gars-là font de tous nos rêves culinaires une réalité: Ferran Adrià (elBulli - Roses, Espagne), Heston Blumenthal (The Fat Duck - Berkshire, Angleterre), José Andrés (minibar - Washington, DC), Grant Achatz (Alinea - Chicago , IL), Homaro Cantu (Moto - Chicago, IL) et Wylie Dufresne (WD-50 - New York City, NY). Vérifiez certainement certains d'entre eux. Vous serez étonné simplement en regardant certaines des créations qu'ils ont pu imaginer.
Criez à l'Université Spoon Northwestern. Si vous êtes toujours intéressé, regardez cette interview avec Homaro Cantu par George Markoulakis à http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
