Les bagels sont aussi New York que l'Empire State Building, chiens d'eau sales , et pressé les gens sans craindre de se maudire. Ils ont été créés à New York et existent depuis l'arrivée des immigrants sur Ellis Island, le mal du pays et la faim.
En tant que personne qui a grandi à Long Island avec des bagels frais et moelleux comme petit-déjeuner standard, une bouchée d'un bon bagel avec du fromage à la crème et du lox me fait me sentir comme chez moi, même si je suis à des milliers de kilomètres.
Le problème est qu’il est beaucoup plus difficile d’obtenir un bagel décent en dehors de New York qu’il ne devrait l’être, compte tenu des preuves croissantes contre le mythe selon lequel l’eau de New York est responsable de ses bagels légendaires.
Alors attendez, ce n’est pas le watah?
Photo par Sara Tane
J'admets, j'ai salué que c'était l'eau, qui vient des Catskills dans le nord de l'État de New York, cela rend les bagels de New York si bons jusqu'à faire des recherches sérieuses sur la question. Mais le mythe a été brisé et l'eau joue un rôle bien moindre qu'on ne le pense.
L’idée est que l’eau de New York a de faibles concentrations de calcium et de magnésium, ce qui la rend vraiment douce. Une eau plus dure renforce le gluten dans la pâte, ce qui donne des bagels durs (pas de bueño).
Mais le American Chemical Society dit que l'eau n'a en fait qu'un petit effet sur le résultat du bagel et Cuisine d’essai américaine n'a trouvé aucune différence dans les bagels faits avec de l'eau de Brooklyn ou même plus douce du Massachusetts. Désolé, mais les États ne peuvent plus utiliser la teneur en minéraux de leur eau comme excuse pour les bagels boiteux.
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Fermenter qui ish
Photo de Caroline Rimmer
Les deux étapes les plus critiques pour un bagel bangin ’sont de laisser les bagels fermenter ( augmenter légèrement à des températures fraîches ) au moins une nuit et les faire bouillir brièvement avant la cuisson.
Melissa Weller de Sadelle , un restaurant / magasin de bagels de Manhattan salué pour ses produits hol (e) y, a récemment effectué son processus de fabrication de bagels sur Pêche chanceuse . Weller dit qu'après avoir fini de faire la pâte, elle et son équipe déroulent rapidement les bagels et les mettent dans le réfrigérateur où ils passent la nuit.
Ce processus de fermentation lente permet la mise en place de processus chimiques et biologiques, rehausser la saveur des bagels. La clé est de garder les bagels au frais à partir du moment où ils sont formés jusqu'à ce qu'ils soient bouillis, car à une température bien supérieure à 40 ° F, ils surchauffent et cuire au four moelleux et pâteux au lieu d'être moelleux.
Lâchez-le comme s'il était chaud (dans la chaudière)
Photo par Laura Lim
Laisser les bagels reposer dans de l'eau bouillante pendant une courte période avant la cuisson est une étape souvent négligée qui est essentielle pour les bagels savoureux et moelleux. D'après le chef Richard Coppedge de l'Institut culinaire d'Amérique, les faire bouillir de 30 secondes à 3 minutes est ce qui rend les bagels brillants et croquants à l'extérieur tout en gardant l'intérieur dense et moelleux.
Comme le American Chemical Society explique-t-il, l'ébullition «pré-gélatinise l'amidon dans la pâte, enfermant le liquide à l'intérieur de celle-ci et élargissant l'intérieur.» C'est l'étape qui fait d'un bagel un bagel. Sans cela, vous obtiendrez une texture plus comme du pain et beaucoup de mangeurs de bagels tristes.
La bonne nouvelle
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Alors que New York est le MVP du bagel, les grands bagels peuvent venir de n'importe où. Dan Graf de Cuisson Baron à Oakland en Californie est manivelle des bagels à la new-yorkaise qui reçoivent des critiques élogieuses. UNC Chapel Hill's Café Alpine Bagel fait bien l'affaire des bagels en refroidissant leurs bagels pendant près de 24 heures et en ne sautant jamais l'ébullition (ce qui explique probablement pourquoi leurs lignes sont interminables pendant la ruée vers le déjeuner).
Mais s'il n'y a nulle part à proximité qui puisse satisfaire vos envies de bagel, vous pouvez toujours fais-les toi-même comme la bête dans la cuisine que tu es.
Ou, si vous vous sentez créatif, essayez de créer Cuillère BU vite-fait Tout le beignet bagel .
