Le levain est la forme la plus ancienne de pain au levain , datant de L'Egypte ancienne . Avant l'utilisation de la levure commerciale, tout le pain était soit sans levain, soit au levain. On pense que le pain au levain a été fait pour la première fois par accident quand la pâte à pain sans levain a été laissée au repos, et la levure sauvage a commencé à pousser dans la pâte. Dans les temps modernes, le levain est toujours populaire et de nombreuses boulangeries artisanales fabriquent encore du pain au levain.
En grandissant, je pensais que le levain était juste du pain au goût acidulé. Ce n'est que lorsque j'ai commencé à travailler dans une cuisine professionnelle et que j'ai goûté du levain à côté du pain à la levure ordinaire que j'ai réalisé à quel point le pain au levain peut être meilleur. Si vous aimez le pain et les aliments fermentés et que vous maîtrisez déjà le yogourt maison, le kombucha et Kimchi , alors la prochaine étape que vous voudrez peut-être aborder est le levain.
Ce qui rend le levain spécial
Le pain au levain est un pain fait avec un mélange de farine fermentée et d'eau, ou préférence . Une préférence est un mélange dans lequel la levure sauvage et les bactéries peuvent se développer. Les boulangers utilisent des préférences à la place de la levure instantanée pour faire lever leur pain. Ainsi, bien que le levain contienne réellement de la levure, il n'a pas nécessairement ajouté de levure, contrairement aux pains blancs typiques ou aux pains de sandwich. Le type de préférence dans le levain est appelé un démarreur.
La science derrière le levain
La levure naturelle est partout - dans l'air, sur les fruits, dans la farine - mais seulement en très petites quantités. Lorsque la farine et l'eau sont mélangées et laissées à température ambiante pour créer un démarreur, de la levure sauvage et des bactéries lactobacilles, naturellement présent dans la farine , croître. Lactobacillus est également trouvé dans les aliments fermentés comme le yogourt, les cornichons et le vin.
L'utilisation d'un démarreur dans la pâte à pain fournit levure nécessaire pour que le pain lève et la combinaison de acide acétique et acide lactique produit par les bactéries fournit la saveur unique. Une fois qu'un démarreur est créé, il peut être maintenu en vie en le nourrissant régulièrement de farine et d'eau. La boulangerie Boudin à San Francisco, qui est bien connue pour son pain au levain, a maintenu son entrée pendant plus 160 ans !
Pourquoi le levain est-il meilleur
Les pains au levain ont tendance à prendre plus de temps à lever et le maintien d'une entrée consomme des ingrédients et du temps. Compte tenu de cela, pourquoi le levain est-il si apprécié?
Pour entrées , ils ont une meilleure saveur. Les acides produits par les lactobacilles donnent au pain au levain une saveur plus nuancée qui, malgré son nom, n'est généralement pas aigre. Bien qu'il soit possible de faire levain au levain , presque toutes les boulangeries prendront soin de leurs entrées pour garder l'acidité faible mais savoureuse. L'acidité du levain contribue également à prévenir moisissure et staling , gardant le pain plus frais plus longtemps.
Une des principales raisons pour lesquelles le levain est populaire est qu'il est considéré comme plus sain que les pains ordinaires achetés en magasin. Ils n'utilisent pas d'agents de conservation car ils ne se vident pas aussi rapidement, et des études suggèrent des causes du levain moins de pics de sucre dans le sang, améliore l'absorption des minéraux et est plus facile à digérer pour les patients cœliaques . S les études ne sont pas concluantes Pourtant, il ne fait aucun doute que le levain présente des avantages que vous ne pouvez pas obtenir avec une simple levure instantanée.
Faire votre propre démarreur
Phoebe Baker
Il y a deux ingrédients principaux pour une entrée: la farine et l'eau. Différentes farines peuvent conduire à des saveurs différentes dans le pain en raison des bactéries présentes dans la farine. Une entrée de farine de seigle peut avoir une forte odeur fruitée et de moisi, tandis qu'une entrée à base de farine tout usage peut sentir plus comme du yogourt. En effet, les farines de grains entiers et le seigle ont tendance à transporter plus de levure naturelle en eux. Si vous êtes sans gluten, il est même possible de créer un entrée sans gluten . En ce qui concerne l'eau, je préfère utiliser de l'eau filtrée, mais tant que votre région ne traite pas fortement l'eau, le robinet est très bien.
De plus, il est bon d'avoir une balance de cuisine lorsque vous faites une entrée. Les entrées sont généralement un rapport de 1: 1 de farine et d'eau en poids (100% d'hydratation), et si votre entrée n'est pas le même rapport que celui prévu par la recette, la pâte globale peut devenir trop sèche ou humide. Alors qu'une tasse de farine a à peu près le même poids qu'une demi-tasse d'eau, il peut y avoir incohérences . Le pesage des ingrédients est le moyen le plus simple de s'assurer que le rapport farine / eau dans un démarreur est correct et que chaque lot reste cohérent.
Maintenir un démarreur
Un démarreur doit être nourri régulièrement pour qu'il continue de fonctionner. En dehors des boulangeries professionnelles, nourrir les entrées quotidiennement n'est pas durable. Les démarreurs peuvent être réfrigérés pour ralentir le processus de fermentation afin que vous n'ayez pas à les nourrir autant. Ils ne seront pas aussi pétillants pendant qu'ils sont dans le réfrigérateur, et vous pourriez trouver un liquide jaune verdâtre suintant quand il n'a pas été nourri depuis un certain temps.
Alice Zou
Un vieux démarreur non nourri n'a pas fière allure, mais tant qu'il ne se forme pas de moisissure et qu'il ne sent pas pourri, votre démarreur est toujours vivant et peut être utilisé. Il suffit de le nourrir et de le laisser reposer dans un endroit chaud, et il redeviendra son moi pétillant et actif. Il existe également un moyen de séchez votre démarreur si vous ne pouvez pas vous en occuper pendant une période prolongée.
Si un démarreur est continuellement alimenté et que tout n'est pas utilisé, vous finirez par vous retrouver avec beaucoup de démarreur. Dans une boulangerie, les entrées et les préférences sont presque entièrement épuisées et la quantité restante est utilisée pour nourrir le démarreur pour le lendemain. Pour ceux qui cuisinent du pain à la maison, il est plus facile de jeter le supplément de départ avant de le nourrir à nouveau. Heureusement, il existe de nombreuses façons d'utiliser démarreur jeté .
Alice Zou
Une fois que vous avez une entrée, vous pouvez expérimenter cette recette de pain de seigle ou levain facile sans pétrir . Cuire au four avec une entrée peut sembler un peu intimidant au début, mais c'est amusant d'expérimenter pour voir ce que vous obtenez. Si vous êtes nouveau dans la cuisson du pain, consultez ce guide de cuisson du pain facile, et si vous êtes trop impatient pour démarrer votre propre entrée, il y a des endroits qui se vendent démarreurs au levain frais en ligne.
Le levain est une passion pour les boulangers professionnels et à domicile du monde entier, et il peut inspirer un beaucoup d'émotions . Nourrir mon démarreur est une routine hebdomadaire paisible, et j'ai atteint un point obsessionnel où je vais m'asseoir et regarder mon démarreur grandir. C'est une tradition qui dure depuis des millénaires, et il est facile de commencer. Tout ce dont vous aurez besoin est de la farine et de l'eau.
