Chaque fois que je vais à l'épicerie ou au marché de spécialités biologiques, il semble toujours y avoir une nouvelle tendance alimentaire ou diététique. De avocats diététiques Au charbon actif, les consommateurs ne sont jamais à court de nouveaux produits vantant des bienfaits pour la santé qui suscitent des conversations colorées sur les médias sociaux. Un autre sujet qui continue de propager le débat parmi les diététistes est le beurre. Que vous soyez #TeamButter ou #TeamMargarine, vous avez probablement entendu parler des cousins du beurre: le beurre clarifié et le ghee. Si vous vous êtes déjà demandé: 'beurre clarifié vs ghee ... c'est la même chose, non?' Vous avez un peu raison, mais aussi techniquement faux.
Qu'est-ce que le beurre?
Caroline Ingalls
Si nous voulons parler du beurre clarifié et du ghee, nous devons établir ce le beurre est le premier. Le beurre se compose de trois ingrédients: au moins 80% de matière grasse (par la loi!), 16 à 17% d'eau et 1 à 2% de solides du lait autres que les matières grasses. Le beurre étant dérivé de produits animaux, il est riche en graisses saturées, qui ont été lié à des taux plus élevés de maladies cardiovasculaires .
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Cependant, le beurre est préféré par les professionnels de la cuisine en pâtisserie et en cuisine. Au fur et à mesure que les protéines du lait sont chauffées, elles caramélisent et développent une saveur de noisette. Son point de fusion est de 98,6 ° F, qui est approximativement la température de notre bouche, donnant au beurre un goût beaucoup plus doux que les autres graisses, comme l'huile végétale.
Le principal inconvénient du beurre est son point de fumée bas - 350 ° F. Point de fumée signifie littéralement la température à laquelle une graisse ou une huile commence à fumer . Pour le contexte, les sautés ou les sautés atteignent souvent des températures considérablement supérieures à 350 ° F. Le point de fumée est préoccupant car il peut générer des radicaux libres qui donnent à votre nourriture un goût brûlé et dégoûtant. Beurk.
La solution? Élevons le point de fumée.
Qu'est-ce que le beurre clarifié?
Le beurre clarifié est traditionnellement associé à la cuisine française. Simplement, c'est du beurre non salé qui a été chauffé lentement juste pour qu'il atteigne une ébullition. À ce point, l'eau est éliminée par évaporation et les solides du lait en filtrant le liquide à travers une étamine . Ce processus élève son point de fumée à 450 ° F.
Vous pouvez conserver le beurre clarifié, ou l'or liquide comme on l'appelle parfois, dans votre réfrigérateur jusqu'à un an, où il durcira jusqu'à une consistance semblable à du beurre. Alternativement, il peut être conservé sur votre comptoir jusqu'à trois mois où il restera liquide. Faire votre propre beurre clarifié est relativement simple cet article donne de bonnes instructions étape par étape .
Si vous suivez un régime Paleo ou Whole 30, le beurre clarifié est un ingrédient courant puisque le lactosérum et la caséine ont été éliminés. Si une recette demande de faire frire, faire sauter ou faire sauter, je recommanderais d'utiliser du beurre clarifié en raison des températures plus élevées atteintes par ces méthodes. Le beurre clarifié ayant une saveur beaucoup plus riche et intense, il est idéal dans les risottos, les plats de pâtes ou pour accompagner les fruits de mer ou le poulet.
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#SpoonTip: Bien que cela semble tentant, ne pas remplacer le beurre par du beurre clarifié lors de la préparation des pâtisseries. Le beurre clarifié ne contient pas la composante eau du beurre, qui est cruciale pour les pâtisseries.
Alors, qu'est-ce que Ghee?
Maddy McGunagle
Le ghee est associé à la culture indienne. Depuis que l'eau a été éliminée, elle est plus stable que le beurre et dure plus longtemps à des températures élevées. Le ghee joue également un rôle dans les anciennes pratiques de Médecine ayurvédique et est utilisé pour allumer des lampes.
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Beaucoup de gens utilisent les termes beurre clarifié et ghee de manière interchangeable, mais il y a une différence subtile. Rappelez-vous que le beurre clarifié est chauffé juste au point où l'eau s'évapore et les solides du lait se séparent. Le ghee est cuit juste un peu plus longtemps pour que les solides du lait aient une chance de caraméliser avant d'être enlevés , donnant au ghee une saveur plus noisette. Le produit final est de couleur plus dorée que le beurre clarifié et a un point de fumée de 485 ° F.
Comme le beurre clarifié, le ghee est approuvé Whole 30 et Paleo. Le ghee se trouve le plus souvent dans Recettes indiennes , comme le curry ou en tartinade sur naan. Partout où vous souhaitez utiliser du beurre clarifié, vous pouvez également envisager d'utiliser du ghee. Il est également idéal pour griller de la viande, rôtir des légumes ou ajouter à une purée de pommes de terre. Comme l'huile de noix de coco, vous pouvez également utiliser le ghee comme hydratant pour la peau.
Récapitulons brièvement la principale différence entre le beurre clarifié et le ghee: le beurre devient du beurre clarifié, qui pourrait potentiellement devenir du ghee. Le ghee aura un goût légèrement plus noisette, mais dans l'ensemble, les deux auront une saveur plus intense et conviennent aux personnes évitant le lactose dans leur alimentation. Bien que les différences soient mineures, le ghee et le beurre clarifié ne sont pas la même chose.
